500-700 gr faina de cozonac (640)
1 plic drojdie uscata (7 gr)
300 gr zahar tos alb
3 galbenusuri de tara
2-3 maini de stafide
Rom si coniac pt stafide
25 ml vanilie, 1 sticla mare
200 gr unt 82% grasime
250-300 ml lapte gras 3.5 %
1 vf cutit de sare
1 lg coaja de portocale confiata
1 lgt coaja de portocale tinuta in zahar
1 lgt coaja lamaie tinuta in zahar
Ulei de masline
Crema de nuca :
250 gr nuca tocata
100 gr zahar
12 ml esenta rom
2 lg cognac
3 plicuri zahar vanilat
2 lg cu vf cacao
1 vf cutit sare
100 ml lapte
3 albusuri batute spuma
Toate ingredientele sunt aduse in bucatarie cu cateva ore inainte pentru a ajunge la temperatura camerei. Putem folosi coaja de lamaie si portocala rasa daca nu avem confiata.
1) Cernem faina de trei ori si punem praful de drojdie peste. Amestecam cu o lingura de lemn curata si uscata. Lasam neaparat 10 min sa se imprieteneasca. La aceasta reteta nu facem maia.
2) Laptele pentru aluat : pe foc foarte mic punem cei 250 ml de laptele la incalzit impreuna cu untul, zaharul, vanilia si coaja de citrice. Amestecam in continuu pana se topeste untul si zaharul fara sa-l lasam sa se infierbinte. Stafidele le hidratam cateva ore in rom si coniac. Siropul rezultat de la stafide il folosim la crema de nuca. Nu trebuie folosit foarte mult zahar la aluat pentru ca va deveni apos. Eu am folosit vreo 250 gr lapte si 640 faina. Dam drumul la cuptor, inchidem geamurile si incalzim bucataria.
3) Pentru aluat : Intr-un castron mare punem amestecul de faina cu drojdie si la mijloc cele trei galbenusuri. Incorporam usor faina turnand in fir subtire laptele caldut, nu fierbinte. Aducem aluatul dinspre centru spre exterior ca sa nu se faca cocoloase. Se framanta 30 min cu mana sau 15 min cu spatulele de la mixer. La sfarsit punem si stafidele dar scurse de sirop. Acoperim cu servet si lasam la dospit. Aluatul rezultat trebuie sa fie uleios. Ca sa-l lucram usor stropim masa cu ulei de masline, la fel si mainile. Eu am folosit vreo 250 ml lapte si 640 gr faina. Punem lapte atat cat are nevoie aluatul. Daca este prea mult lichid mai adaugam putina faina ca sa lege aluatul dar la sfarsit pe masa de lucru folosim doar ulei.
4) Pentru crema : Nuca se toaca marunt cu cutitul. Se prajeste putin intr-o tigaie fara ulei. Adaugam cate putin lapte, zahar si amestecam. Punem sare, rom, coniac, zaharul vanilat si cacaoa. Daca nuca absoarbe tot laptele mai putem pune putin dar nu a fost nevoie. Va rezulta ca o crema groasa, nu trebuie sa iasa lichid. Cand s-a racit amestecam compozitia cu cele 3 albusuri batute spuma. La crema nu se pune zahar, doar cel vanilat
5) Albusul nu se foloseste niciodata la aluatul de cozonac, il aspreste si va iesi ca o paine. Aluatul dospit se imparte in doua. Nu se taie cu cutitul ca painea, nu apesi cu cutitul pe aluat ci se se taie usor cu cutitul fara sa apesi. Eu l-am rupt cu mana. Blatul nu se da cu faina, se ung putin mainile cu ulei de masline si eventual blatul de gatit.
6) Intindem fiec aluat cu mainile, fara facalet in foi rotunde. Punem jumatate din crema pe fiecare foaie si o intindem pana in margine. Rulam fiec foaie si aducem cele doua margini stanga dreapta spre interior ca la sarmale ca sa nu iasa umplutura. Cele doua rulouri se impletesc si se pun in forma. Va iesi un cozonac baban. Il lasam la dospit inca 10 min cat mai sus pe dulap. Eu nu i-am mai impletit, am facut doi cozonacei mici.
7) Stropim cu putin ulei de masline si ungem cozonacul cu pensula. Dam 35-45 min la cuptorul incalzit la 160 °, eu i-am lasat vreo 30 min la 160°. Nu deschidem cuptorul. Inainte cu 10 min sa fie gata facem testul cu scobitoarea.
Reteta de Alia Madalina Popescu
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu